מדריך להכנת מקרונים

עוד פעם מדריך למקרונים? עוד פעם טיפים ועצות?

אתם יודעים כמה פעמים הכנתי מקרונים עד שהצלחתי להכין אותם כמו שצריך ? לפחות 15 פעמים.

ואתם יודעים מה הייתה הטעות הגדולה? לא הלכתי לטעום מקרון טוב לפני זה!

אז טיילתי לי ל 'רביבה וסיליה' - מעוז המקרונים המעולה ברמת השרון, וקניתי שרוול של 10 יחידות בוהקות ומבריקות

אחרי בערך 5 דקות (כשסיימתי לאכול את כולן...), היה לי לאן לשאוף

אז כמוכם, גם אני קראתי מיליון בלוגים - בעברית, אנגלית, צרפתית, צ'רקסית ותורכית, וניסיתי המון (אבל באמת המון) מתכונים ושום דבר לא הצליח.

לקח הרבה זמן עד שהבנתי אילו טיפים באמת נכונים, ואילו טיפים לא ממש עושים את ההבדל (לפחות מבחינתי)

אז נכון, יש מלא מדריכים ותמיד זה מצליח למי שמפרסם, אז מה שונה פה?

פה אני אגלה לכם איך לא להכין את המקרון שלכם!

---

איך מכינים מקרונים ?

המתכון מספיק ל10 שאלות קלאסיות בהכנת מקרון

1. איטלקי או צרפתי - ולא, לא התכוונתי לפיאט או פיג'ו

2. אבקת שקדים - כמה דק זה כבר צריך להיות?

3. חלבונים - לייבש או לא לייבש - זו השאלה?

4. צבע מאכל - לאַבֵּק או לג'לג'ל ?

5. מרקם המסה - מה זה לעזאזל מרקם "לַבָּה"?

6. נייר או סיליקון - התשובה טובה לסביבה

7. טורבו/סטטי - מהר ורע או לאט וטוב?

8. חום התנור- התנור שלי זה לא התנור שלך!

9. מה עדיף ? שינה במינוס 4 או מינוס 18?

10. סבלנות. עוד לא אוכלים

שלל טיפים עצות וחיזוקים חיוביים

1. איטלקי או צרפתי ? ולא, לא התכוונתי לפיאט או פיג'ו

כמו לכל דבר בחיים, גם כאן יש 2 אסכולות.מרנג איטלקי או מרנג צרפתי

מה ההבדל ?

איטלקי - סירופ סוכר שמורתח ל118 מעלות וניצק על החלבונים תוך כדי טריפה

צרפתי - פשוט מקציפים חלבונים עם סוכר

בעד ונגד

איטלקי - מרקם עוגיה נימוח ורך יותר מהצרפתי. מרנג יציב וחזק

צרפתי - קל יותר להכנה, לא דורש מדחום ! אבל, דורש עבודה מהירה יותר כי הוא פחות יציב

תוצאה - 1:1 איטליה-צרפת

2. אבקת שקדים - כמה דק זה כבר צריך להיות ?

דק, דק מאוד. אחרת המקרון יוצא עם גבשושיות - לא אטרקטיבי.

חשוב לטחון את אבקת השקדים דק (במעבד מזון / מטחנת תבלינים). עדיף עם אבקת הסוכר יחד, כדי שהמסה לא תיהפך לגוש של שומן שקדים

איך יודעים שזה טחון טוב? מעבירים דרך מסננת רגילה! לא נפת קמח ולא מסננת סופר דופר דקה. פשוט רגילה.

ולא, לא צריך פעמיים, כי אף אחד לא ישים לב. כולל אתם , ואני.

3. חלבונים, לייבש או לא לייבש? זו השאלה.

וואלה, לא מבין מה הסיפור פה

מיתוס אחד ענק יש פה. ולמה ? כי פייר ארמה אמר שהוא מייבש את החלבונים 3 ימים בטמפ' חדר.

אבל פה זה ישראל. פה חם. חם מאוד. 3 ימים במטבח ישראלי ויוצא לי אפרוח (לבן לגמרי כי אין חלמון)

עכשיו ברצינות, ניסיתי ואלו תוצאות בדיקת המעבדה (סוג של)

תוצאות מעבדה (על בסיס מרנג איטלקי)

מיובש בחוץ 3 ימים - יוצא מקרון

מיובש במקרר 5 ימים - יוצא מקרון

טרי וקר (ישר מהמקרר) - יוצא מקרון

טרי בטמפ' חדר (שעתיים בחוץ) -יוצא מקרון

בקיצור...

תעשו מה שבא לכם , הכל יוצא כמעט אותו דבר (באמת, אין שום הבדל שניתן להבחנה). אבל אל תגידו לפייר הרמה

4. צבע מאכל - לאַבֵּק או לג'לג'ל ?

אפשר גם וגם. מה ההבדל ?

את האבקה מוסיפים למסה של השקדים-סוכר-חלבון ומערבבים היטב לפני הוספת המרנג,

את הג'ל ניתן להוסיף בסוף ההקצפה למיקסר לעוד סיבוב בלונה=פארק. כך ניתן לשלוט יותר טוב על הצבע הסופי של המקרון (הוא מתבהר לאחר אפייה)

עוגיית המקרון מבריקה יותר כאשר משתמשים בג'ל

ג'ילג'ול נעים שיהיה לכם

5. מרקם המסה - מה זה לעזאזל מרקם "לַבָּה"?

"זה כזה נוזלי, אבל לא בדיוק", "שים על צלחת, תראה שזה משתטח אבל לא לגמרי" ועכשיו באמת, איך יודעים ?

אחרי הערבוב הראשון של מסת המרנג עם השקדים-סוכר, המסה יציבה מאוד. תרימו את הכף ותראו - היא לא זזה תטיחו את התערובת עם קלף/מרית בקערה כ10 שניות ותבדקו שוב, קצת נוזלית יותר , עדיין איטית תעשו זאת שוב ל10 שניות, נולית מאוד, ומשתטחת מהר. פה הגזמתם ! השלב האמצעי הוא הכי טוב. הדרך היחידה לדעת היא לקחת מסה אחת, לחלק ל3, לזלף ולאפות. ככה תדעו מה נכון

צירפתי תמונה עם 3 מסות בהפרש של 10 שניות "הטחות". כולם זולפו ושקלו אותו דבר בתחילה. רק אחת הוכתרה לתואר "לַבָּה"

---

6. נייר או סיליקון ? התשובה טובה לסביבה

נייר אפייה או משטח סיליקון ?

נייר - אם זה נייר מקצועי שטוח בלי קיפולים - זה אחלה. אם זה מהסופר ומגיע בחבילה מקופל ל100 וצריך ליישר אותו עם מערוך זה זוועה , אל תנסו בכלל. זה הורס את הצורה של המקרונים

עבודה עם נייר אפייה דורשת מיומנות גבוהה לדיוק בזילוף ובמרווחים שווים של המקרונים

משטח סיליקון - הפשוט,הוא מעולה. לא המוזר עם השקעי מקרון , פחות התחברתי אליו

יש משטחים עם סימונים, מאוד נוחים לעבודה.

מה עדיף? מה שבא לכם. יאללה, בואו נזרום עם הסביבה, אני בוחר בסיליקון

7. טורבו/סטטי - מהר ורע או לאט וטוב ?

אופים אפייה סטטית. לא טורבו.

טורבו מפרק למקרונים את הצורה. בד"כ. יש כאלה שעובד להם

למשל - תנור מקצועי, קונבקטומט (יש מילה כזו) הוא בעצם רק טורבו, ואיתו זה תמיד מצליח :-)

הגורמים העיקריים הם עוצמת המאוורר של התנור ואיכות פיזור האוויר בתא האפייה.

לכו על לאט וטוב, אפייה סטטית.

ולא - אי אפשר לשים יותר ממגש אחד בתנור ביתי, המאוורר טורבו לא באמת מפזר אוויר בצורה אחידה.

זה נדיר. מאוד. מ-א-ו-ד.

קונבקטומט זה כבר סיפור אחר ואם אתם רוצים באמת לדעת, תקראו כאן הכל על המדריך לקונבקטומט המתחיל

8. חום התנור - התנור שלי זה לא התנור שלך !

בד"כ אופים ב150-160 מעלות.

איך יודעים? אופים 14-15 דקות, בודקים אם הקליפה התקשתה, אם לא מחזירים לעוד דקה-שתיים

מוציאים וממתינים לקירור, אם מרכז המקרון רך ולא אפוי....מנסים שוב, 10 מעלות יותר, אותו פרק זמן

9. מה עדיף? שינה במינוס 4 או מינוס 18?

נו, סיימנו לזלף, למלא, לגנש (סוג של פועל חדש מהמילה גנאש - אל תגידו לאקדמיה), ועכשיו צריך לשמור עד שהאורחים יגיעו

אפשר לשמור במקרר יום-יומיים, יותר מזה והמקרון מתחיל להתפרק,

עדיף לשמור במקפיא - בקופסה א-ט-ו-מ-ה !

בלי מילוי - לפחות חודש, לא קורה כלום.

עם מילוי - סדר גודל של שבועיים-שלושה וזה סבבה, יותר מזה המלית מאבדת מהטעם.

10. סבלנות. עוד לא אוכלים

אי אפשר לאכול מקרון ישר לאחר אפייה ומילוי. כאילו, פיזית אפשר, אבל זה לא מקרון. זה מרנג קשה עם מלית רכה

חייבים לשים לפחות לילה אחד במקרר קודם (אני שם במקפיא יומיים-שלושה, גם טוב)

העוגייה תהיה הרבה יותר רכה ונימוחה - כמו שמקרון אמור להיות !

תנסו לטעום לפני ואחרי. כבר תבינו לבד

---

ועכשיו, אחרי כל זה אם אתם באמת רוצים לנסות להכין מקרון, מתכונים למטה

• מתכון על בסיס מרנג איטלקי

• מתכון על בסיס מרנג צרפתי (יבוא בקרוב או ברחוק..)