מדריך להכנת פרעצל

פרעצל. איך בא לנו את הפרעצל הזה. בפנים בצק לעיס ורך ובחוץ פציך וקשוח עם קצת מלח גס, פרוס באמצע עם שכבה מסיבית של חמאה. חוסם עורקים למהדרין

כמה "סודות" וכמה טיפים יש על הכנת הפרעצלך הזה. אין סוף. יצאתי מבולבל לגמרי.

עם סודה קאוסטית או סודה לשתייה, עם סילאן, בלי סילאן, עם מריחת ביצה או בלי, עם אפייה ארוכה או קצרה, בקיצור נסחפתם.

בואו נדבר על זה. מה אנחנו רוצים להשיג בפרעצל שהופך אותו לכזה?

1. צבע ענבר כהה ושחום

2. ברק יפה

3. מעטפת קשיחה ופציחה

4. בצק רך ולעיס. לא גומי !

איך מגיעים לזה? יש מלא טיפים ועצות עם הגיון מסוים מאחוריהן. (כן, כי יש כאלה בלי הגיון לפעמים...) אז כמובן שהחלטתי לכתוב לכם מדריך לפרעצליסט המתחיל

מי שכבר מומחה לפרעצל ועבר מספר ניתוחי פרעצל מורכבים , יכול פשוט לקפוץ ישר לדוקטור לענייני פרעצל

---

מיתוסים, טיפים ושאר ירקות

יש כאן מספיק מיתוסים וטיפים כדי להתבלבל לגמרי. ננסה לעשות סדר

• סודה, סילאן ועוד מילים שמתחילות בס'

• לימון וחלמון שווה המון

• מי זה צ'ואי ?

• קשיח ופציח

סודה, סילאן ועוד מילים שמתחילות בס'

הכל מתחיל בבישול הבצק במים אחרי שעיצבנו אותו לפרעצל יפים.

למה זה טוב?

2 סיבות.

1. מעניק צבע ענברי עמוק ושחום באפייה.

2. תורם למעטפת קשיחה ופציחה אחרי אפייה

מה עושים?

בסיר שטוח עם 2 ליטר מים מבעבעים, מוסיפים מרכיבים לפי הצורך. איזה מרכיבים?

• סודה קאוסטית - סודה קאוסטית היא חומר מסוכן למשתמש הביתי. (נקודה !) אפשר לנסות להשיג את הסודה (סוג מסויים עבור תחום המזון) ונדרשת עבודה עם כפפות ומשקפי מגן. אז אם אתה הולכים בדרך הזו, היזהרו וחפשו הדרכה מקצועית

• סודה לשתייה - תחליף ביתי מעולה, עושה את העבודה. בכל זאת, זו סודה ל ש-ת-י-י-ה !

• סילאן / דבש - יש המוסיפים 2-3 כפות של סילאן תמרים למים הבישול על מנת לחזק את הצבע הענברי

נו, ובאמת צריך?

כן. בד"כ אני מגלה שחלק מהמיתוסים הם מיותרים לחלוטין. אבל פה, חייבים. בלי הבישול, יוצאת לנו לחמניה. טעימה מאוד, אבל עדיין, לחמניה, לא פרעצל.

אז מה החלטנו?

2 ליטר מים מבעבעים קלות עם 50 ג' סודה לשתייה ו3 כפות סילאן.

מבשלים את הבצק המעוצב כ15 שניות לכל צד. מתחילים עם הצד היפה (העליון) והופכים. מעבירים ישר לתבנית אפייה

סלק. כי אמרתי שיש עוד מילים שמתחילות בס'

פרעצל קשוח לאחר בישול במים

---

לימון וחלמון שווה המון

מה קשור לימון? לא קשור. פשוט ככה אני מלמד את הילדים לזכור את השמות של חלקי הביצה לפי הצבע.

🍋 לימון = חלמון

🥛 חלב == חלבון

אז על מה אנחנו מדברים פה?

הברשת הפרעצל בחלמון מייד אחרי הבישול במים(לפני האפייה). צריך או לא צריך?

למה זה טוב?

נותן ברק לאחר האפייה

מה עושים?

טורפים חלמון ביצה עם מעט מים (רק חלמון) ומברישים את הפרעצל מיד לאחר הבישול. מפזרים מעל מה שבא ליד

נו, ובאמת צריך?

לא. בגלל הבישול, כבר יש מעטפת יפה לפרעצל. אבל זה כן מעניק ברק יפה מאוד למאפה כתוספת. תלוי במראה שבא לכם להשיג. אפשר גם לפזר את התוספות מיד אחרי הבישול בלי להבריש בביצה

אז מה החלטנו?

אני מבריש עם חלמון מעורבב בטיפה מים. (רק חלמון) אוהב יותר את המראה המבריק.

שימו לב לתמונה הבאה. תבחרו מה בא לכם כתוצר סופי

1. ללא בישול במים וללא הברשת חלמון

2. ללא בישול עם הברשת חלמון

3. בישול במים והברשת חלמון

---

מי זה צ'ואי?

צ'ואי מלשון chewy. בתרגום חופשי, צריך להשקיע בשביל ללעוס אותו. מסתבר ש"לעיס" זה בדיוק התרגום ההפוך בעברית. נראה לי מישהו התבלבל שם באקדמיה ללשון העברית.

פה אנחנו מדברים על המרקם הפנימי של הפרעצל לאחר האפייה. יש כאלו שאוהבים אותו צ'ואי ויש כאלה שמעדיפים שיהיה רך כמו לחמניה. זה תלוי בזמן התפחת הבצק אחרי הבישול שלו במים ולפני האפייה. יש כאלו שאופים מייד אחרי הבישול במים ויש כאלה שמשאירים לתפיחה קצרה של 30 דקות.

בעד ונגד?

בעד

יוצא מאפה אוורירי יותר עם מעטפת פציחה. פחות צ'ואי. אני אוהב. יש גם עניין קטנצי'ק עם העיצוב. יותר קל לחרוץ את הבצק אחרי התפחה קצרה. כשהוא יוצא מהמים הוא בשוק טוטלי, קשה לחרוץ אותו מבלי שייהרס.

נגד

זה קצת נוגד את עיקרון הפרעצל. רצינו שיהיה לעיס ולא רך מאוד.

אז מה החלטנו?

מה שבא לכם. אני מתפיח עוד 30 דקות. מחזיר לפרעצל קצת חיים אחרי הטבילה שלו בחמת גדר.

---

קשיח ופציח

בכל מתכון קלאסי של פרעצל, אתם תראו שזמן האפייה הוא בין 12 ל16 דקות על 190-200 מעלות.

אממה ?

זה לא יוצא פרעצל קשה. זה יוצא פרעצל רך. וכן, זה קטע שרוב המתכונים בכלל יוצרים פרעצל רך.

המהדרין אופים את הפרעצל עוד 15-20 דקות על חום נמוך יותר של 160 מעלות.

למה זה טוב

אם רוצים שייצא פרעצל קשיח ופציח. כנראה שפחות טוב לשיניים, אבל טוב יותר לפרעצל

אז מה עושים?

אופים עוד 15-20 דקות על חום נמוך יותר, בערך 160-170. אל תדאגו. הוא לא מתייבש ונהיה גריסיני . הוא פשוט נהיה קשיח מבחוץ.

אז מה החלטנו?

אני אופה עוד 15 דקות, בינתיים השיניים שלי במקום.

---

דוקטור לענייני פרעצל

• בישול במים -עם סודה לשתייה וסילאן. תורם למרקם ה"פציח" (איזו מילה מגניבה) וצבע ענברי כהה. אני בעד

• הברשת הפרעצל בחלמון - תורם לברק של הפרעצל. אני בעד

• התפחה כפולה - התפחתה נוספת של 30 דקות אחרי הבישול. תורם למרקם פנימי רך יותר של הבייגל. אני בעד

• אפייה נוספת של 15 דקות בחום נמוך - תורם למעטפת קשיחה ופציחה של פרעצל קשה. לא חייבים. מתאים למי שרוצה אותו ממש קשה בחוץ ולא רך כמו בייגלה בתחנת רכבת.

ועכשיו, אחרי כל זה, אם עוד לא התייאשתם ואתם באמת רוצים לנסות להכין פרעצל. קבלו מתכון

מלפפון. כי אמרתי שיש גם שאר ירקות