🍊 כתום זה השחור החדש - עוגת השוקולד של בייקאוף

ריאליטי זה לא דבר מציאותי. בייקאוף ישראל. איזה טירוף.

כשאני ושותפי לתוכנית צבי אבידור(הפיינשמקר) נדרשנו להכין עוגת שוקולד, היה ברור לנו שנכין עוגה עם הרבה שכבות ומרקמים ונשקיע בקישוט (ריסוס שוקולד, אלא מה?)

אז חשבנו לעצמנו - מה הכי משתלב עם שוקולד? אגוזים, נוגט, קפה...

אבל זה משעמם מדי. כולם מכינים עוגה כזו, אז הלכנו על טעם לא שגרתי - זעפרן!

תפוז, זעפרן, שוקולד 70%. יש מצב שזה יעבוד

עוגת שוקולד, זעפרן ותפוז

שוקולד-תפוז-זעפרן

שוקולד-תפוז-זעפרן

---

עוגת שוקולד, זעפרן ותפוז

1 פורמה מרובעת בגודל 20x20 גובה 5 ס"מ

שכבות העוגה

ביסקוויט שוקולד 70%

קרמו שוקולד חלב וזעפרן

קרמו תפוז

מוס שוקולד הדרים

הוראות הכנה

ביסקוויט שוקולד

120 ג' שוקולד מריר 70%

65 ג' חמאה

60 ג' חלמונים

120 ג' חלבונים

65 ג' סוכר לבן

20 ג' קמח לבן רגיל

50 ג' אגוזי לוז קלופים (לא קלויים)

1. מחממים תנור ל190 מעלות

2. קולים את האגוזים כ10דקות וקוצצים דק

3. ממיסים שוקולד וחמאה על בין-מארי

4. מסירים מהאש, יוצקים מעל החלמונים תוך כדי השוואת טמפרטורות

5. מקציפים חלבונים וסוכר לפסגות רכות

6. טורפים כשליש מכמות החלבונים המוקצפים לתערובת השוקולד והחלמונים

7. מוסיפים לסרוגין למסת השוקולד, את יתרת החלבונים ואת הקמח ומקפלים עד לקבלת מסה אחידה.

8. יוצקים את המסה לפורמה מרובעת בגודל 20x20

9. מפזרים מעל את האגוזים הקצוצים

10. אופים ב190 מעלות, כ 10 עד 12 דקות. עד שהספוג קפיצי במרכז.

11. מוציאים מהתנור ומצננים במקרר

12. לאחר הקירור קורצים בעזרת פורמה בגודל 18x18 ומניחים שקף על כל דפנות הפורמה

13. מעבירים לתבנית עם נייר אפייה ושומרים בקירור

קרמו תפוז

325 ג' מיץ תפוזים טרי

25 ג' ליקר קוואנטרו

85 ג' סוכר לבן (1)

גרידה מ1 תפוז

20 ג' סוכר לבן(2)

6 ג' פקטין NH

105 ג' חמאה

11 ג' קורנפלור

1. מחממים את המיץ תפוזים והליקר עם גרידת התפוז והסוכר (1) ל30 מעלות

2. מערבבים יחד את הסוכר(2) עם הפקטין והקורנפלור

3. מוסיפים בהדרגה את תערובת הסוכר

4. מביאים לרתיחה ויוצקים לתבנית שטוחה

5. מכניסים למקפיא/מקרר לצינון מהיר

6. כאשר התערובת מגיעה ל50 מעלות מוסיפים את החמאה ומאחדים בעזרת בלנדר מוט

7. יוצקים מעל הבסיס ביסקוויט שוקולד בפורמה מרובעת 18x18 ומעבירים להקפאה

קרמו שוקולד חלב וזעפרן

150 ג' חלב

150 ג' שמנת מתוקה 38%

60 ג' חלמונים

50 ג' סוכר לבן

24 ג' מסה ג'לטין (4 ג' ג'לטין +20 ג' מים)

100 ג' שוקולד חלב 34%

10 חוטי זעפרן

1. מחממים חלב ושמנת לסף רתיחה

2. מוסיפים זעפרן ומורידים מהאש

3. מניחים לספיחת טעמים כ- 20 דקות

4. מסננים ומחממים לסף רתיחה

5. טורפים סוכר וחלמונים בקערה נפרדת

6. שופכים את הנוזל החם לתוך החלמונים תוך כדי השוואת טמפרטורות

7. מחזירים את התערובת לאש ומבשלים תוך כדי בחישה מעל בן-מארי ל-84 מעלות

8. מורידים מהאש,מכניסים את הג'לטין ומערבבים היטב עד להמסה של הג'לטין

9. מסננים,יוצקים בכלי מעל השוקולד ומאחדים עם בלנדר מוט

10. מעבירים לכלי רחב , מכסים בניילון נצמד ומצננים ל35 מעלות במקרר

11. יוצקים מעל הקרמו שוקולד-זעפרן בפורמה מרובעת 18x18 ומעבירים להקפאה

מוס שוקולד הדרים

80 ג' שמנת מתוקה 38% (1)

80 ג' חלב

35 ג' חלמונים

70 ג' סוכר לבן

210 ג' שוקולד מריר 70%

290 ג' שמנת מתוקה 38% (2)

גרידה מ1 תפוז

גרידה מ1 לימון

1. מחממים חלב ושמנת (1) לסף רתיחה

2. טורפים סוכר וחלמונים בקערה נפרדת

3. יוצקים את הנוזל החם לתוך החלמונים תוך כדי השוואת טמפרטורות

4. מחזירים את התערובת לאש ומבשלים תוך כדי בחישה מעל בן-מארי ל-84 מעלות

5. מורידים מהאש

6. מסננים,יוצקים בכלי מעל השוקולד ומאחדים עם בלנדר מוט

7. מקציפים שמנת מתוקה (2) לפסגות רכות

8. מצננים את תערובת השוקולד ל35 מעלות ומקפלים עם השמנת (2)

ריסוס שוקולד חלב

100 ג' שוקולד חלב 34%

100 ג' חמאת קקאו

1. ממיסים חמאת קקאו

2. ממיסים שוקולד על בן מארי

3. מאחדים בין החמאה לשוקולד בעזרת בלנדר מוט

4. כאשר התערובת ב40 מעלות, היא מוכנה לריסוס

הרכבה

1. משחררים שכבות עוגה מפורמה 18x18

2. מניחים נייר אפייה על תבנית ומעליה פורמה מרובעת 20x20 גובה 6 ס"מ

3. מניחים שקף בכל צדדי הרינג

4. יוצקים את כל המוס שוקולד-הדרים

5. מניחים במרכז את שכבות העוגה (ספוג השוקולד כלפי מעלה)

6. מעבירים להקפאה למשך כ6 שעות(או לילה)

7. משחררים מהרינג ומרססים עם ריסוס שוקולד חלב