🍮 קרם קרמל או שוקולד מקורמל?

אז מה זה קרם קרמל? ומה הקשר לשוקולד מקורמל?

החודש הצטרפתי לליגת הבלוגרים של מנטקה והונח בפניי האתגר של כחומר ביד הבלוגר להכין קינוח שמבוסס על קרמל.

רק מה, הוא צריך להיות מוכן ב-1 למאי. ואם שמתם לב, זה יוצא בדיוק יום אחרי ערב המימונה.

ככה מצאתי את עצמי, בשעה 10 בלילה, מקציף ובוחש קרמל בכמויות במקום לאכול מופלטות בכמויות. (בוא נגיד שבלו"ז שלי לא היה תכנון למימונה לערב, בכל זאת, אשכנזים יותר בקטע של גפילטע פיש)

אז מה עושים עם קרמל? אינסוף מתכונים ווריאציות יש, אני הלכתי יותר על קטע של ניצול חומרי גלם מהארון שלי.

הכנתי לא מזמן שוקולד לבן מקורמל (האח החורג והעני של שוקולד דולצ'ה מבית ולרונה) וחיכיתי להזדמנות להשתמש בו. למשקיעים ממש, מתכון בסוף

אין פה מתכון לחביצה קלאסית (custard בלשון עממי ) ף אבל יש פה קרם על בסיס קרמל עם שוקולד מקורמל ומלא מילים עם ק.ר.מ.ל

עוגת קרמל, תפוז וקפה

---

עוגת קרמל, תפוז וקפה

20 קינוחים אישיים - מלבן 9x2.5, גובה 5 ס"מ (או 2 עוגות פס 25x9)

שכבות העוגה

בחושה תפוז-הל

קרמו קרמל קפה

מוס שוקולד לבן מקורמל

גלסאז' תפוז

שנטילי הל ותפוז

הוראות הכנה

בחושה תפוז-הל

150 ג' ביצים

100 ג' סוכר חום כהה

קורט מלח

1/2 כפית הל טחון

100 מ"ל שמן

100 מ"ל תפוזים

גרידה מתפוז אחד

5 ג' אבקת אפייה

150 ג' קמח לבן

חצאי פלחים מתפוז שלם

1. מחממים תנור ל150 מעלות

2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים ביצים, סוכר, מלח והל ומקציפים 4-5 דקות עד אשר התערובת בהירה ותפוחה

3. מוסיפים גרידה , מיץ תפוזים ושמן בזרם דק תוך כדי הקצפה איטית

4. כשהתערובת אחידה, מוסיפים קמח ואבקת אפייה מנופה ומקפלים רק עד אשר התערובת אחידה

5. מוסיפים את פלחי התפוזים ומערבבים קלות

6. יוצקים לפורמה מרובעת בקוטר 20x30 (לפחות גובה 4 ס"מ)

7. אופים כ25 דקות ומעבירים לקירור שימו לב - העוגה מצטמקת מעט לאחר אפייה, לכן היא תהיה קטנה יותר מגודל הפורמה המקורית (20x30).

קרמו קרמל-קפה

80 ג' גלוקוזה

80 ג' שמנת מתוקה

40 ג' קפה (אספרסו)

60 ג' חלב מרוכז ממותק

1 מקל וניל

160 ג' חמאה

18 ג' מסה ג'לטין (3 ג' ג'לטין + 15 ג' מים)

1. מחממים במחבת את הסוכר הלבן לכדי קרמל כהה מאוד ומוסיפים את הגלוקוזה

2. במקביל מחממים מעט את החלב, השמנת ,הקפה והמקל וניל

3. כאשר הקרמל מוכן במחבת , מוסיפים את הנוזלים בפעם אח

4. מערבבים ומורידים מהאש,מוסיפים את הג'לטין (מומס) ומערבבים

5. שוקלים את הקרמל שהתקבל ומשלימים עם מים ל300 ג'

6. מעבירים לכלי גבוה, מוסיפים את החמאה וטוחנים עם בלנדר מוט

7. מעבירים לקירור עד שהוא יציב לחלוטין

מוס שוקולד לבן מקורמל

36 ג' מסה ג'לטין (6 ג' ג'לטין + 30 ג' מים)

150 ג' חלב

300 ג' שוקולד לבן מקורמל

285 ג' שמנת מתוקה 38%

1. מקציפים שמנת למרקם יוגורט. ממיסים שוקולד לבן במיקרו ומניחים בצד

2. מרתיחים את החלב עם תוכן המקל וניל ומורידים מהאש. מניחים את הג'לטין בחלב החם ומערבבים היטב.

3. מוזגים את החלב החם והג'לטין על השוקולד המומס ומערבבים עם בלנדר מוט.

4. מקררים ל-35/40 מעלות ומקפלים פנימה את השמנת המוקצפת (למרקם יוגורט)

גלסאז' תפוז

220 ג' מיץ תפוזים

50 ג' סוכר לבן

5.5 ג' פקטין

95 ג' מים

30 ג' מסה ג'לטין (5 ג' ג'לטין +25 ג' מים)

1. מערבבים מעט מן הסוכר עם הפקטין בקערה קטנה

2. מחממים יחד את מיץ התפוזים עם שארית הסוכר והמים ל35-40 מעלות

3. מוסיפים את תערובת הסוכר והפקטין ומביאים לרתיחה

4. מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין

5. טוחנים עם בלנדר מוט

6. מעבירים לקירור

שנטילי הל-תפוז

200 ג' שמנת מתוקה

20 ג' סוכר לבן

2 זרעי הל / קורט הל טחון

גרידה מחצי תפוז - קצוצה דק

1. בקלחת מביאים לרתיחה את כל החומרים יחד

2. מסננים ומעבירים לקירור מוחלט (לפחות ל4 שעות)

3. מעבירים את השמנת לקערת מיקסר עם בלון הקצפה ומקציפים לקצפת יציבה

4. מעבירים לשק זילוף עם צנטר מתאים

גילוי נאות

אל תדאגו. אין פה הודאה באשמה שתוביל לחקירה בלהב 433.

בעוגה שהכנתי השתמשתי בשנטילי על בסיס קרמל, ולכן הקרם בצבע חום שקר כלשהוא. זה פחות התאים למנה מבחינת הטעמים, ושנטילי יותר "נקי" יתאים לטעמים

הרכבה

1. בתוך פורמה מרובעת בגודל 20 על 30, הופכים את בסיס הבחושה תפוזים כלפי מטה

2. יוצקים מעל את הקרמו קרמל ומעבירים למקפיא לשעה

3. יוצקים מעל את מוס השוקולד הלבן ומעבירים להקפאה מוחלטת

4. מחממים את גלסאז' התפוז ל40 מעלות ויוצקים מעל

5. מעבירים לקירור ל30 דקות וחותכים את העוגה לפסים בגודל הרצוי (כאן חתכתי לפסים בגודל 9x2.5) - לא חובה אם רוצים להשאיר עוגה שלמה במקום פסים אישיים.

6. מזלפים מלמעלה שנטילי הל-תפוז

---

טיפים, עצות וחיזוקים חיוביים

ברכות. אתם כנראה ממש ממש משקיעים בעוגות שלכם אם הגעתם לכאן

שוקולד לבן מקורמל

לא מסובך להכנה. סה"כ שוקולד לבן שמקרמלים אותו בתנור במשך כשעה-שעתיים

השוקולד מקבל גוון חומחומי בהיר (תודו שזו מילה מגניבה - חומחומי) וטעם קרמלי עדין

איך מכינים?

1. מחממים תנור ל140 מעלות, שמים את השוקולד בתבנית פיירקס, בלי סיליקון, נייר אפייה וכו'

2. בכל 10 דקות ניגשים לתנור ומערבבים קלות

3. לאחר כשעה וקצת תתחילו לראות את גוון השוקולד משתנה. תמשיכו אפייה עד שתגיעו לגוון הרצוי.

4. לא לחשוש אם נוצרים גושים, או אם הוא מתייבש, זה חלק מהתהליך. בסוף הוא יהיה נוזלי לחלוטין

5. מעבירים לקופסה שטוחה ושומרים בארון כמו כל שוקולד אחר