חלת חלב יפנית (טאנזונג)

כבר הרבה מאוד זמן אני רוצה להכין את המתכון הזה ע"י האתר המעולה של נחתום. הוא מבוסס על שילוב של רביכה בבצק והטענה היא שהרביכה תורמת בשני אופנים לבצק:

1. המרקם רך ונימוח יותר

2. המאפה שומר על אורך חיים אורך יותר

אחרי קצת מחקר באינטרנט מסתבר שהדבר העיקרי מאחורי הרביכה זה בעצם לכידה של נוזלים בתוך הבצק שתורמת לאווריריות ולרכות שלו.

הפעם הכנתי חלות לשבת, ויצאו רכות רכות עם מרקם "כמו של עוגה" . לפחות לפי חמתי ☺️

בנוסף לזה, גם ניסיתי להבין אם אפשר להשתמש ברביכה גם במתכונים נוספים עם אופי דומה (לחם רך עם הרבה שומן כמו סינבון קינמון, בריוש, לחמניות)

מסתבר שזה יחסית פשוט, רק צריך להגדיל את אחוזי הנוזלים בבצק (הידרציה) ולהכין את הרביכה בהתאם

אז למי שממש מתגעגע לשיעור מתמטיקה בתיכון, שייגש לסוף המתכון לקרוא לגבי שיטת המרת מתכון לחם לטאנזונג

---

חלת חלב יפנית (טאנזונג)

3 חלות באורך 30 ס"מ (תבנית אינגליש קייק)

רביכה

40 ג' קמח חלה

200 ג' חלב

1. בקלחת קטנה מערבבים עם מטרפה את הקמח והחלב עד קבלת תערובת אחידה

2. מערבבים על אש נמוכה עד קבלת רביכה

3. מעבירים לקירור

בצק חלה

700 ג' קמח חלה

3 ג' שמרים יבשים

20 ג' סוכר לבן

120 ג' ביצים

40 ג' חמאה מומסת

200 ג' חלב

100 ג' שמנת מתוקה

כל הרביכה שהכנתם

15 ג' מלח

1. בקערת מיקסר עם וו לישה, שמים את כל החומרים כולל הרביכה למעט המלח

2. לשים 5 דקות במהירות איטית ,מגביהים למהירות בינונית, מוסיפים את המלח וממשיכים לישה כ5 דקות נוספות

3. יוצרים כדור, מעבירים לקערה מכסים במגבת ומתפיחים כ3 שעות (כן, 3 שעות)

4. אם רוצים להכין 3 חלות כדורים כמו שהכנתי, מחלקים ל12 כדורים במשקל של 115 ג'

5. מניחים 4 כדורים בכל תבנית

6. מברישים בחלמון מעורבב עם מעט מים

7. מכסים עם מגבת ומתפיחים כשעה וחצי

8. מברישים שוב בחלמון

9. מחממים תנור ל180 מעלות

10. אופים כ30 דקות

---

המרת מתכון לחם לטאנזונג

איך מתחילים?

חשוב לזכור את הסיפור המרכזי מאחורי הרביכה. תפקידה של הרביכה ללכוד נוזלים בבצק וכך לתרום לרכות שלו. (הנוזלים לא מתאדים בזמן האפייה)

על מנת לקחת מתכון לחם רגיל שלכם ולהמיר אותו לשימוש ברביכה, צריך לעקוב אחר מספר כללים:

1. הרביכה מורכבת מיחס של 1:5 קמח ומים. למשל, בשביל 50 ג' קמח, ניקח 250 ג' מים או חלב ונבשל בקלחת עד קבלת רביכה

2. הרביכה מהווה כ5%-10% מסה"כ הקמח בבצק

3. צריך להעלות את אחוז ההידרציה בבצק לפחות ל75%. (יחס בין הקמח לנוזלים)

תרגילים במתמטיקה נניח ויש לכם מתכון לחם רגיל עם 60% הידרציה של נוזלים. למשל 1 קילו קמח ו600 מ"ל מים

אנחנו נבצע את השינויים הבאים

1. נעלה את כמות המים במתכון ל750 מ"ל. (כמות הקמח לא משתנה, וגם לא שאר החומרים)

2. ניקח כ5% מכמות הקמח, במקרה זה כ50 ג' קמח

3. ניקח מים ביחס של 1:5 ל5-ג' קמח. 50 ג' קמח כפול 5 שווה 250 ג' מים. את המים האלו אנחנו לוקחים מתוך ה750 ג' מים של המתכון

לצדיקים שביניכם, כמות הנוזלים בבצק אמור לכלול גם את שאר החומרים ולא רק המים או החלב. למשל ביצה. בערך 75% מהביצה זה נוזל. אז אם יש הרבה ביצים בבצק, אחוז ההידרציה הוא משמעותית גבוה יותר מאשר רק כמות המים. (אבל אפשר לדלג על זה בתור התחלה)

הנה דוגמא של מתכון לחם לפני ואחרי המרה לטאנזונג

מתכון לחם רגיל

1 קילו קמח

600 ג' מים

אותו מתכון לחם עם טאנזונג

סה"כ 1 קילו קמח + 750 ג' מים (75% הידרציה)

עבור הרביכה

50 ג' קמח

250 ג' מים

עבור הבצק

950 ג' קמח

500 ג' מים

תיהנו.