🥐 קרה אסון לקרואסון?

קרואסון. חמאה. אמיתי, אבל ביתי. כזה שמתפצפץ כשנוגסים בו ומתפרק לשכבות שכבות של בצק חמאה אוורירי כמו פוּך בחורף

למה הדגשתי ביתי? כי בלתי אפשרי לרדד בבית כמו בקונדיטוריה.

אין לנו סופר טנקר מרדדת שיכולה לרדד בצק לעובי של 3 מ"מ, וגם אי אפשר לקרר את הבית ל4 מעלות כדי שיהיה נוח לפינגווינים ולנו לעבוד עם הבצק.

אז מה עושים? לוקחים מתכון טוב, ועובדים בסבלנות, לאט, עם הרבה הקפאות וקירורים ובסוף מתפללים (וגם מתפיחים) שייצא טוב

אז חיפשתי, ניסיתי, התפחתי, אפיתי עד שנתקלתי במתכון המעולה של עדן אלקובי.

שף קונדיטור אמיתי. בלי פשרות ובלי הנחות.

אם אתם לא עוקבים אחריו כבר(איך???) אז תסתכלו פה, וגם פה.

פה ריעננתי קצת את הקרואסון חמאה הקלאסי(והכל כך טוב) עם גבינה ופרי

#סופרטיפ - בפעם האחרונה שהכנתי קרואסון רידדתי את הבצק על קרש חיתוך גדול (מאוד). קרש חיתוך מפלסטיק ששמתי במקפיא שעה לפני הרידוד. ככה עשיתי את כל הרידודים במכה אחת הבצק לא נקרע, החמאה לא נמסה והבצק לא התנגד להתעללות המערוך !

קרואסון ריקוטה ופטל

---

קרואסון ריקוטה ופטל

12 יחידות

מרכיבי הקרואסון

• בצק קרואסון בסיסי

• קונפי פטל שחור

• מלית ריקוטה

• סירופ סוכר

הוראות הכנה

בצק קרואסון בסיסי

655 ג' קמח לחם

9 ג' שמרים יבשים

100 ג' מים קרים

300 ג' חלב קר

65 ג' סוכר לבן

16 ג' מלח

300 ג' חמאה יבשה

קונפי פטל שחור

205 ג' מחית פטל שחור

40 ג' סוכר

3 ג' פקטין צהוב

טיפה מיץ לימון

1. מערבבים יחד סוכר ופקטין

2. בקלחת, מחממים מחית ל30 מעלות, מוסיפים באיטיות תוך כדי טריפה את תערובת הפקטין-סוכר ומביאים לרתיחה

3. מרתיחים כ30 שניות, מוסיפים מיץ לימון ומביאים שוב לרתיחה

4. מקררים לחלוטין

מלית ריקוטה

250 ג' ריקוטה

60 ג' סוכר

2 ג' מחית וניל

גרידה מחצי לימון

35 ג' קמח לבן

40 ג' חלמון

1. במיקסר מקציפים את גבינת הריקוטה עם הסוכר, ווניל וגרידת לימון

2. מוסיפים את הקמח, מערבבים קלות

3. מוסיפים את החלמון ומערבבים קלות

4. שומרים בקירור

סירופ סוכר

100 ג' מים

130 ג' סוכר לבן

1. מרתיחים יחד מים וסוכר עד שהסוכר נמס ומניחים בצד לקירור

הכנת הקרואסון

לישת בצק

1. בקערת מיקסר שמים את הקמח, הסוכר והשמרים ומערבבים קלות

2. תוך כדי ערבול מוסיפים פנימה את הנוזלים הקרים, מערבלים כ5 דקות במהירות נמוכה(1) ועוד 3 דקות במהירות בינונית-נמוכה(2)

3. מוסיפים את המלח ומערבלים כ- 2 דקות נוספות עד לקבלת בצק אלסטי.

4. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.

5. מוציאים את הבצק מהמקרר, מוציאים את האוויר בטפיחות קלות ומשטחים למלבן בגודל 20x40 ס"מ. מניילנים ומעבירים למקפיא עד למחרת.

קיפולים, קיפולים, קיפולים קודם כל - מזגן ! חשוב שיהיה קר במטבח, קר מאוד.

מוציאים את הבצק מהמקפיא ומעבירים למקרר כשעה עד להפשרה חלקית (חשוב לעבוד עם בצק קר מאוד). בינתיים, מרככים את החמאה(מכים עם המערוך) ומרדדים בין 2 ניירות אפייה(עדיף ניילון גיטרה) למלבן 20x20 ס"מ. שומרים בקירור עד הכנסת החמאה

הכנסת החמאה

מניחים את החמאה במרכז הבצק ועוטפים אותו משני צידיו. "צובטים" את הבצק עם האצבעות כך שכל החמאה נבלעת בתוכו.

קיפול 1

מרדדים למלבן ארוך 90x20, מבצעים קיפול 4. אם הבצק קר ממשיכים מייד לקיפול שני (אם לא מעבירים למקרר לחצי שעה) קיפול 2

מסובבים את הבצק ומרדדים למלבן ארוך 90x20. מרדדים קלות ומעבירים למקפיא ללילה.

הרכבה

1. מוציאים ומרדדים את הבצק לעובי של 6 מ"מ,

2. בעזרת סכין או רולר פיצה חותכים למשולשים שווי שוקיים שאורך בסיסם 9 ס"מ,

3. מזלפים פס של מלית ריקוטה ושמים מעט קונפי פטל שחור

4. מגלגלים את הקרואסון מהבסיס לקודקוד.

5. מניחים על מגש עם נייר אפייה ומתפיחים בטמפרטורת החדר כשעתיים עם כיסוי ! (אפשר גם בתוך תנור סגור לא מחומם. אסור שהטמפרטורת התפחה תהיה מעבר ל27 מעלות אחרת החמאה תימס)

6. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ15-18 דקות.

לאחר אפייה

מייד לאחר הוצאת הקרואסונים מהתנור, מברישים אותם בסירופ סוכר חם. (יחס של 1:1 סוכר ומים שממיסים יחד בקלחת). זה שומר על פריכות הקרואסון כדי שלא יתייבש בחוץ

---

טיפים ,עצות וחיזוקים חיוביים

קמח לחם - קמח לבן ייעודי ללחם (בד"כ מכיל אחוז גלוטן גבוה יותר, אבל לא רק). קמח קשה יותר, הרבה יותר נוח לעבודה ותורם ליצירת רשת גלוטן מפותחת יותר.

אפשר גם עם קמח רגיל, פשוט פחות נוח (במיוחד בבית)

חמאה יבשה - טוב, פה זה כבר ממש עניין. חמאה יבשה היא חמאה בעלת אחוז שומן גבוה מהרגיל.כמה גבוה ?

חמאה רגילה בעלת 80%-82% שומן

חמאה יבשה בעלת 84% שומן. משמע - פחות נוזלים

יתרון - עבודה עם חמאה יבשה זה עולם אחר. הרבה יותר נוח לקיפולי בצק, יציבה יותר בטמפ' חדר, לא נמעכת ברידוד ויציבה באפייה.

חיסרון - לא ניתן לקנות בכמויות קטנות לבית, רק אריזות גדולות (10 קילו)

מה עושים? אפשר להשתמש בחמאה רגילה. מוסיפים 10% קמח, מערבבים היטב במיקסר עם וו גיטרה ומעבירים למקרר.

הרמוניקה לבצק - מכשיר עם גלגלות לחיתוך בצק (כמו בתמונה למעלה).

יש עם 5, 7 גלגלות ועוד. מאוד מאוד נוח לחיתוך בצק בצורה מדודה בלי לפתוח קלמר עם סרגלים ,מד זווית ומחוגה. רק תעשו לעצמכם טובה, תקנו את הדגם האיכותי יותר, בד"כ באיזור 400 שקלים. השקעה משתלמת לטווח ארוך