🍒על שוּ (choux) מה?

Pate a choux. כן, שוב בצק רבוך.

הפעם, בצורת אקלייר או אקלר או eclair - או בקיצור, פחזנית ארוכה

לוקח הרבה זמן והרבה תרגול להגיע למצב שכל האקלרים הם באותו הגודל ולא התעוותו תוך כדי הזילוף. את התוצאות (הטובות או ההרסניות) רואים רק אחרי האפייה. (וכמובן שתמיד נשארים כמה על רצפת חדר העריכה, או המטבח במקרה הזה)

לפני מספר ימים, התחיל להסתובב בשכונה שלנו ירקן עם משאית קטנה, והוא מוכר פירות וירקות על המקום. ממש כמו פעם.

עברתי על ידו עם הרכב בדרכי הביתה וראיתי אצלו הררי דובדבנים מבריקים שרק מחכים שיחטפו אותם. קצת התלהבתי וקניתי קילו. שזה ה-מ-ו-ן! יש לי תחושה שעוד כמה פוסטים בכיכוב דובדבנים עוד יגיעו

אקלר דובדבן ומסקרפונה לימון

---

אקלר דובדבן ומסקרפונה לימון

25 אקלרים

שכבות האקלר

בצק רבוך

קונפי דובדבן

מוס מסקרפונה ולימון​

הוראות הכנה

בצק רבוך

150 ג' מים

150 ג' חלב

150 ג' חמאה

5 ג' סוכר

2 ג' מלח

150 ג' קמח

260 ג' ביצים

1. מחממים תנור ל180 מעלות

2. בסיר מחממים עד רתיחה מלאה מים, חלב, חמאה, גרידות תפוז/לימון, סוכר ומלח.

3. מורידים מהאש, מוסיפים קמח, מערבבים עד קבלת בצק אחיד, מחזירים לאש ומערבבים עוד דקה.

4. מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במהירות בינונית כדקה-שתיים עד לצינון חלקי של הבצק.

5. מוסיפים את הביצים באיטיות תוך כדי ערבול(מוסיפים כל פעם קצת, רק אחרי שהמסה אחידה והתאחדה עם הנוזל ביצים מקודם) עד לקבלת בצק סמיך ואחיד.

6. מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן

7. מזלפים כ25 אקלרים

8. אופים ב180 מעלות כ10 דקות וממשיכים אפייה ב150-160 כ25 דקות

קונפי דובדבן

200 ג' מחית דובדבן

50 ג' סוכר

3 ג' פקטין NH

1. מערבבים יחד סוכר ופקטין

2. מחממים את מחית הנקטרינה ל30 מעלות, מוסיפים את תערובת הסוכר תוך כדי ערבוב עם מטרפה

3. מביאים לרתיחה, מבשלים עוד כדקה

4. מקררים ומעבירים לשק זילוף

מוס מסקרפונה לימון

80 ג' חלמון

100 ג' סוכר לבן

50 ג' מיץ לימון

24 ג' מסה ג'לטין (4 ג' ג'לטין + 20 ג' מים)

250 ג' גבינת מסקרפונה

250 ג' שמנת מתוקה

1. טורפים את החלמונים,הסוכר והמיץ לימון בקערה מעל בן מארי על ל84 מעלות

2. מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין(מומס)

3. כאשר התערובת ב35 מעלות, טורפים קלות את המסקרפונה ומאחדים

4. מקציפים בנפרד את השמנת המתוקה ומאחדים עם תערובת המסקרפונה

5. מעבירים לשק זילוף

6. *אם רוצים קרם יציב, מעבירים למקרר לשעתיים-שלוש. אם הקרם התייצב יותר מדי, ניתן "לפתוח" אותו קלות עם מטרפה

הרכבה

1. חוצים את האקלר

2. מזלפים מעט קונפי דובדבן ומעל פס של קרם מסקרפונה

3. מקשטים בחתיכות דובדבן טרי